На границе гастрономических путешествий

НА ГРАНИЦЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПУТЕШЕСТВИЙ

Летом отдыхающие охотно путешествуют по всей стране. Даже в это необычное время, уже второй год подряд, в базовом туризме всегда выделяются две вещи: проживание и питание. Что касается последнего, то на первом месте стоит базовая потребность, когда люди выходят за рамки повседневной жизни: еда должна быть вкусной, достаточной и по разумной цене. Это уже хороший старт, и часто ведет к большему.

Вторая потребность предполагает первую, но уже гораздо сложнее. Какова особая ценность еды, формируемая культурными факторами? Есть ли в ней что-то традиционное и укоренившееся, что нельзя найти каждый день и особенно повсюду, как замороженную пиццу в супермаркете? А какова степень местной специфики еды? И добавленная стоимость – есть ли в ней новая идея, которая гарантированно будет самобытной?

Даже в Южной Карелии хватило бы пищевых традиций, но при более внимательном рассмотрении быстро выясняется, что, по крайней мере, предлагаемый путешественникам слой так называемых традиционных блюд довольно тонок. Сяря, ведут, атомит, ринкели, пироги и риеска. А дальше нужно уже немного подумать о продолжении списка. Варианты для отправной точки в традиционном и местном гастрономическом туризме были бы и в северной части региона, но здесь, прежде всего, необходимо поднять профиль.

В Руоколахти раньше в одной отдаленной деревенской таверне, кажется, были бутерброды с сяря, но теперь их нет. У придорожных заведений в Раутъярви не вспоминается традиционных вариантов, но на холме Лайко когда-то можно было получить вкусный и сытный патоген из ростбифа в качестве перекуса. Сейчас же их бывшие кафе и закусочные год за годом пустуют рядом с заброшенными бензоколонками.

В Париккала у трассы номер шесть обосновался магазин местных продуктов со своими деликатесами, но рядом, на парковке у Парка скульптур, уже второе лето вызывает удивление экспансия самого известного продавца калакукко в Саво и, возможно, во всей Финляндии. Калакукко привозят, вероятно, даже из Северной Карелии.

Что ж, неплохая предприимчивость и еда. Но поскольку мы здесь находимся в старых «калакукко-местах», нельзя не испытывать большого разочарования от того, что мы сами не смогли заполнить парковки местными продуктами и рецептурными идеями, да еще и рядом с самой популярной достопримечательностью.

Похоже, что, по крайней мере, в Париккала последние десятилетия были более продуктивными в развитии местных продуктов, чем сейчас. Исчезли не только калакукко, но и медовая горчица, квашеная капуста, льняные и рваные ржаные хлебцы. Лосось давно не плавал в бочках, а давно известные в северной части вечера с запеченной на углях дичью остались лишь воспоминанием.

Что же можно сделать? Легкого ответа, конечно, нет, как и в любом пищевом бизнесе или бизнесе вообще. Весь процесс потребовал бы полного пересмотра, начиная с исследования съестных припасов и основной идеи, продолжая разработкой продуктов, инвестициями в производство, маркетингом… и так далее.

Также нелегко упаковать все прошлое: если кто-то сумеет коммерциализировать традиционное блюдо Париккала – свиной суп со всеми потрохами – и сделать его пригодным для современного человека, да еще и на вынос, то может сразу же отправляться в Индию, чтобы стать факиром. Конечно, возможности для супа все еще должны быть. Такие, которые помнят многие посетители торгового музея Хонкакиля.

Основой для нового гастрономического туризма может быть не только местная кулинарная традиция, но и более широкая региональная основа, здесь особенно Восточная Финляндия, карельское и саво-карельское наследие. Возможности, естественно, формируются на основе первичного производства и цепочек сотрудничества. Довольно часто состав местного продукта представляет собой процесс производства, циркулирующий между соседними провинциями, если не сборку из еще более отдаленных мест. Здесь у деятелей отрасли еще есть простор для уплотнения.

Местный персонаж, предыстория или достопримечательность также могут формировать гастрономические представления. О девицах из Париккала и сигах из Симпеле прошло уже немало времени. Что бы девица положила теперь в свою сумку, может быть, хвост судака? Отломилась ли бы львиная доля лося или оленя из Руоколахти, и состояла бы железная порция в Раутъярви из ваникаса, горохового супа и темного чая или цикориевого корня? Есть, конечно, и беспристрастный и не отягощенный предубеждениями взгляд, согласно которому можно черпать вдохновение просто из доступных даров природы. Дикие травы повсюду в моде. Поскольку многие наши озера теперь богаты растительностью, например, рогоза также доступна в изобилии. Из нее можно получить питательную муку, которая использовалась еще в каменном веке. Борщевик Сосновского и некоторые люпины также вполне пригодны в пищу. Итак, клубы по сбору четырехлистного клевера, сбору хвоща и срезанию травы на обочинах, а также кулинарные курсы – и bon appétit!

-Раямайстер

Ключевые слова